- Entrevista con Mayté Esparza Díaz: Una de las responsabilidades de articulación institucional para la promoción de la gastronomía es a partir de reconocer que esta es un sistema producto-cultural
¿Y cuál es el platillo típico de aquí?, es una pregunta que confronta a los aguascalenteses y que la mayoría de las veces es respondida con las chaskas: elote desgranado y preparado en vaso.
Esto parece cierto cuando los visitantes, los que llegan de paso o los que quedan más días, los que vienen por trabajo o de vacaciones, encuentran pocas opciones para comer y prefieren recurrir a cadenas comerciales o restaurantes “de moda” en los que no hay ninguna propuesta, tradicional o nueva, pues aquellos lugares que la ofrecen son poco conocidos y reconocidos por la población de Aguascalientes. Eso sería la principal dificultad para la promoción de nuestra cultura gastronómica local: que el grueso de los aguascalentenses no la conoce.
Si bien es cierto que los gobiernos estatales han realizado intentos por difundir la cocina del estado, el esfuerzo no ha sido suficiente. En 2010, la Unesco reconoció a la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por lo que el Gobierno Federal en turno creó la Ruta Gastronómica, que tiene como finalidad “integrar a operadores y actividades, actores y acciones, en un espacio del territorio que vinculen al estado, municipios o pueblos en, y con la actividad turística, a partir de la riqueza gastronómica de su región, brindando la oportunidad de participar en una planificación ordenada y sustentable que dinamice la actividad económica, además de que permita identificar nuevas oportunidades para el sector empresarial”. En este programa, Aguascalientes pertenece a la ruta de El Sazón del Minero, junto con San Luis Potosí y Zacatecas.
En 2012, la administración priista, a través del DIF estatal, promovió el consumo de carne de conejo con capacitaciones a mujeres de las comunidades y rancherías, y la difusión del libro Recetario Gastrónomico de Conejo. En estos dos años del actual gobierno estatal panista continuaron los huertos de cultivo o de traspatio, así como las actividades en festivales, exposiciones o convenciones, como en septiembre del 2018 el Primer Festival de la Birria en Rincón de Romos, organizado por la Secretaría de Turismo del Estado (Sectur) y la Dirección de Turismo del municipio. La chef Mayté Esparza participó en este evento, y en muchos otros, como el Festival Internacional Cervantino Gastronómico, en octubre también del año pasado, y La Jornada Aguascalientes platicó con ella.
La valoración de los productos gastronómicos locales
Yo estudié gastronomía, pero en algún punto me alejé de lo aprendido para reconciliarme con mi sazón, heredado de mi madre y de mi abuela, de mis hermanas y de todas las personas de las que he comido algo delicioso. Después me di cuenta que había poca valoración de la gastronomía en general y poco a poco he ido descubriendo los baluartes de la gastronomía aguascalentense. Yo lo analizó desde la sociología, tiene que ver con esta idea colonialista de negar las raíces, las tradiciones de valoración de los productos locales, de desarrollo e innovación a partir de lo que hay aquí. Tuve la fortuna de trabajar como delegada en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana donde una de las funciones es el rescate, la investigación, el registro de las cadenas productivas y de valor que se generan en la gastronomía. Pude detectar más de 270 platillos que si no son originales de Aguascalientes sí tienen una versión aguascalentense para su elaboración.
Toda la gastronomía se basa en el producto local, para el rescate y la valoración, hay que reconocer todos los elementos de esas cadenas productivas. Por ejemplo, hay una iniciativa muy interesante en San José de Gracia, rescatar la gastronomía de temporal, ahí se cocinaba armadillo, tortuga, rana, jabalí, tiene que ver con el reconocer la estacionalidad, del proceso de los cultivos, esa cercanía del producto. En Asientos hacen Conejo a la Chichimeca, eso es muy valioso.
Creatividad y receptividad
La gastronomía se reproduce de manera comercial primero, pero hay miles de formas de hacer los productos, por un lado está la creatividad y por el otro la receptividad de la gente, el darle valores agregados a los productos para que no reproduzcan sus patrones de consumo regulares y esté abierto a otras maneras de presentación, les insertas un elemento nuevo y eso puede modificar el comportamiento de compra, como en el vinagre industrial al que le puedes agregar una rodaja de piña y lo dulcificas, o como a quien le gusta la chaska y la hace empapelada con champiñones, ahí es donde vemos que sí se puede hacer una modificación y ofrecer algo diferente. Vemos en Oaxaca que le ponen garbanzo seco y cacahuate al esquite, o en la Ciudad de México la pata de pollo; o ahí mismo afuera del metro el consomé con hígado, mollejas, la gente va bien contenta tomando consomé por la calle, la gastronomía local se basa en acciones muy sencillas y pequeñas, pero a fuerza de la repetición y la necesidad es como evoluciona.
La guayaba y el mezcal aguascalentenses
Quiero conformar un grupo de difusión culinaria, gastronómica, mi ideal es que cada año logremos el patrocinio de instituciones para hacer una degustación masiva de productos locales, gratuitos, porque de otra manera no vamos a poder cambiar un siglo de negación, abogo por eso. Identificar un platillo típico de Día de Muertos, de Semana Santa, Navidad y difundirlo de forma gratuita, eso lo va a valorar la gente, lo hacemos ya con la Rosca de Reyes, entonces ¿por qué no hacemos la rosca de guayaba?, tantas formas de prepararla, o los frutos secos a partir de nuestra fruta.
El mezcal, por ejemplo, ahorita está cuestionado por la comisión reguladora, pero vamos a salir bien librados, Aguascalientes tiene una buena historia no sólo del mezcal, sino de los productos derivados, los destilados, porque no es sólo el mezcal como producto, sino como proceso, todo lo que gira en lo simbólico, productivo, ancestral, es una herencia cultural, patrimonio. Con todo este conflicto podrán menospreciar, demeritar el mezcal de aquí, no importa, la gente de Aguascalientes es la que tiene que valorar, se podrán pelear con los de Oaxaca, Guerrero, como siempre, norte y sur, el chiste es que cada uno de nosotros lo valore, en el mismo tenor está el vino, ¿cómo crees que la gente de Oaxaca disfruta y valora su mezcal? En la Guelaguetza todo mundo trae su carrizo con mezcal regalado, se comparten entre todos, lo promueven, la gente dice en mi tierra se produce el mezcal así y así, la gente es la primera que cuestiona o valora una idea que se genere de la gastronomía.
Aguascalientes lechero
Yo me pregunto ¿cómo es que Aguascalientes produce mucha leche y tenemos malos quesos? Los quesos buenos no se venden en Aguascalientes, el de Calvillo es buenísimo, pero la gente se va a lo barato, a lo industrial, por eso se vuelve intolerante a la lactosa, porque los productos son malos, reconstituidos de harinas, de grasas. Con la leche podríamos hacer cajeta, chongos, de guayaba, por ejemplo, hace tiempo había una fábrica de quesos que daba clases, estaba atrás del Agropecuario, imagínate, quesos de lo que sea, de cilantro, arroz, todo el proceso de producción de leche tiene un montón de derivados, imaginate la riqueza: queso provolone, gouda, manchego, con chile jalapeño o con chipotle, pimientos, un requesón de mejor calidad, para combinar con miel, semillas, jitomate.
Luego el queso Aguascalientes es de grasa vegetal, necesitamos un estándar de calidad que obligue esas cremerías a que ponga leche de verdad, aquí está, aquí la tenemos, esas industrias tienen una gran calidad, eso sí, el queso Gaser de Pabellón es el mejor queso del estado y todavía no llega a competirle en industria y comercial al Aguascalientes, por ejemplo.
El ciclo gastronómico
Cada año hay una reunión del Conservatorio donde se plasman los esfuerzos de la promoción gastronómica. Yo tengo la preocupación en este tema, la oportunidad de posicionar la cultura gastronómica no sólo en lo estatal sino en lo nacional. No es un tema de interés público por las condiciones del estado, entonces primero hay que posicionarlo y hacer a un lado los obstáculos culturales.
Mi propuesta es el ciclo gastronómico con las instituciones: la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial como proceso, la Secretaria de Turismo como producto y el Instituto Cultural de Aguascalientes para todo lo cultural y ancestral. Una de las responsabilidades de articulación institucional para la promoción de la gastronomía es a partir de reconocer que esta es un sistema producto-cultural, entonces sugiero la participación más contundente de estas instituciones, porque necesitamos reconocer todo el ciclo, desde que se cultiva la tierra, obtenemos los productos o los comercializamos hasta que se consumen en lo simbólico.
Por ejemplo, en las pequeñas medianas empresas hay una cantidad de mujeres que buscan ese tipo de créditos para abrir negocios de comida, ahí se puede impulsar a quienes privilegien usos de productos locales o productos de innovación a partir de estos, o de rescate o promoción gastronómica de platillos típicos o de la época colonial o conventual o más atrás, de las raíces prehispánicas.
Fertilidad y abundancia en el estado
En Aguascalientes existen figuras rupestres, una de ellas se llama El Flautista, que es como una especie de guía y de bufón, está en el Ocote y en Tepezalá, la figura tiene una flauta y su pene erecto, representa la fertilidad, la abundancia, en otros lados trae un costal, anuncian la cosecha, reparten desde costales o costales, reparten la viandas de la cosecha, la valoración de los ciclos.
Hay mucho por hacer para motivar a los hacedores, para que salgan, ellos instauran el parámetro del sabor, tenemos que promocionar los elementos nuevos para que se dinamice, sino vamos a seguir preguntando quién conoce el chile Aguascalientes, quién lo ha probado, de qué se compone. Hasta una infografía desde Gobierno, la promoción, tenemos muchas oportunidades desperdiciadas como los tacos de colores en Primer Anillo y Mariano Escobedo de chicharrón verde, el señor le pone Hoja Santa, ese detalle hace que todos los días esté lleno ese local, que la gente lo busque, amantes de su mano, y se riega de boca en boca, son los mismos los que lo conocen, eso hace el plus, la gastronomía local.