Celebro el Día de la Niñez con una monografía de M. E. Ronjat contenida en el Libro de la repostería (1873) del llamado Apóstol de la Cocina Decorativa, Jules Gouffé. La nota inferior lo indica: se trata de pasteles variados. Les ofrezco un poco de betún no por golosa, sino porque el pastel es, aún hoy en día, el símbolo del festejo, de la bienaventuranza y de la alegría.
Si bien los pasteles en la antigüedad no se parecían en nada a las esculturas de Gouffé, sí se distinguían por incluir ingredientes inusuales en la dieta diaria, como las nueces, las frutas secas y la miel. Cabe señalar que el azúcar tardaría unos siglos en aparecer, otorgándole al pastel una nueva textura, y a su decoración posibilidades que se antojaban infinitas. Igual ocurrió con la llegada de las levaduras en polvo, la mejora de los hornos y la aparición de los electrodomésticos. Aunque no soy su partidaria, debo mencionar las mezclas para pastel. Fueron ideadas durante la Segunda Guerra Mundial, y democratizaron el pastel, pues durante años había sido un artículo de lujo.
Se dice que el pastel clásico es redondo porque en la antigüedad hacía referencia al sol y a la luna. Es curioso si pensamos que estos astros son de las primeras formas que aprendemos en la infancia, y que dibujamos y coloreamos una y otra vez. Acaso porque son nuestra primera referencia del día y la noche, del paso del tiempo que cuando somos niños pareciera percibirse solamente ante la necesidad de detener un juego por hacer la tarea o por ir a dormir.
Lo sé, hoy en día los moldes son de figuras variadas y la decoración se reinventa una y otra vez. Muchos son los herederos de Gouffé, aunque el sabor de los pasteles a veces es sacrificado por el de una decoración vistosa. Pero cuando reunimos el sentido del gusto y de la vista en una sola rebanada, el placer es casi como recuperar la infancia en un mordisco.
Quiero creer que todos tenemos recuerdos en torno a los pasteles, los bizcochos o las galletas. Algún recuerdo grato que incluye azúcar, huevos, mantequilla y harina; un recuerdo que gira como lo hace la mezcla con la batidora o bajo la mano fuerte y diestra de una repostera. Quiero creer que todos somos capaces de crear o recrear un suceso o una sensación de la infancia y que buscamos heredarla a los niños alrededor, ya sean hijos, sobrinos, alumnos, pacientes o sobrinos postizos. Porque el pastel es y fue eso, el recordatorio incrustado en un sabor para las generaciones venideras.
Los pasteles se sirven para celebrar o indicar cada cambio en el ciclo de la vida: cumpleaños, bodas, titulaciones, logros y hasta muertes. También han sido platillo de celebraciones religiosas, transformándose en símbolo espiritual y muchas veces en ofrenda a los dioses.
En México, solemos emplear la palabra pastel, pero debemos tener presentes las palabras tarta, cake y torta (aunque esta última nombra otra bondad de la que hablaremos la próxima semana). En fin, el pastel, para nosotros, es una elaboración dulce, a base de un pan esponjoso terminado con una cobertura. Por excelencia, está asociado a las velitas, el deseo, Las Mañanitas y la incómoda petición de la mordida. Otra cosa son los pay, los panquecitos o cupcakes, los panqués, los bizcochos, los pastes, las empanadas. Pero todos, digamos, pertenecen al mismo árbol genealógico: el pan.
En la introducción de su libro, Gouffé indica cuáles son las virtudes que debe poseer un pastelero. Una de ellas es la imaginación: “la imaginación, que inventa, que crea lo nuevo, que, en un momento dado, repara las faltas cometidas y remedia los accidentes imprevistos”. La imaginación no es exclusiva de la infancia, pero ésta es su nicho más natural. Los adultos no la pierden, lo dicho, fueron también niños; sólo la olvidan. Lástima, es vía la imaginación que la humanidad ha creado divertimentos, ideologías pero también funcionalidad y vitalidad.
Celebro esa parte de la infancia que es origen de lo bueno. Sé que la historia es más compleja, pero por un día podemos limitarnos a soplar una vela imaginaria pidiendo un deseo: algo que nos estimule a recuperar lo que dejamos a un lado como si se tratara de un juguete roto. Sea, feliz Día de la Niñez.
