- Si se combinan con la proteína de cereales se obtiene casi el mismo valor nutrimental de la carne
- Su cultivo no genera huella de carbono como la producción de alimentos de origen animal, destaca Elvira Sandoval Bosch
- 10 de febrero, Día Mundial de las Legumbres
El consumo per cápita de frijol en México disminuyó en las últimas décadas, debido a que está estigmatizado al considerarlo proteína de dieta de pobres y se prefiere consumir más alimentos procesados, advierten las especialistas de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal y Elvira Sandoval Bosch.
Mientras en 1980 la ingesta por persona al año era de 16 kilogramos, para 2021 fue de nueve, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Al frijol lo menospreciamos al considerarlos ‘comida de pobres’ y estamos cometiendo un gravísimo error; son fuente de proteína, destaca Gálvez Mariscal, académica del Posgrado en Ciencias Bioquímicas.
Comerlos, al igual que las tortillas, es ingerir proteína proveniente de leguminosas que no tienen colesterol, baja en grasa y que al combinar con la proteína de cereales se obtiene prácticamente el mismo valor nutrimental de la carne, expone.
Con ella coincide la coordinadora de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana, de la Facultad de Medicina, Elvira Sandoval Bosch quien explica que junto con las lentejas, habas y garbanzos están estigmatizados debido a que son productos económicos. “Pensamos que si no somos pobres, no tenemos por qué estar consumiendo estos alimentos, lo que es muy falso”.
Las leguminosas son claves para una alimentación rica, variada y nutritiva y el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos, destaca Sandoval Bosch.
“Si combino cereales con leguminosas tengo una proteína de tan buena calidad como la de origen animal. Lo mejor es que me voy a ahorrar las grasas saturadas”, subraya.
Hierro, fibra, antioxidantes…
Con motivo del Día Mundial de las Legumbres, que se conmemora el 10 de febrero, Gálvez Mariscal, doctora en Biotecnología, explica que estos alimentos son fuente de hierro.
Sandoval Bosch, maestra en Ciencias de la Salud, agrega que aportan fibra y ayudan a tener el colesterol bajo. “La fibra nos da la sensación de saciedad, por eso se dice que los frijoles son los ‘llenadores’”.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción de garbanzos, frijoles y lentejas se remonta a siete mil u ocho mil años antes de Cristo.
Son excelentes alimentos, la tradición nos lo indica claramente: están los tlacoyos, que son una combinación de maíz con frijoles o de éstos con los tacos; los moros con cristianos, allí está la solución, así como en la mezcla de cereales y leguminosa: arroz con frijoles o lentejas; garbanzos o humus con pan árabe. La tradición de consumirlos es sabia, no en balde tienen tantas centurias en la gastronomía y es importante recuperarla, subraya Gálvez Mariscal.
Estudios demuestran que los colores que tienen los frijoles en su cascarilla son compuestos antioxidantes. Además, contienen almidón resistente a la digestión -que pasa intacto a la parte baja del intestino, donde se ubica la microbiota intestinal que lo utiliza-, lo que resulta fundamental para la salud, agrega.
Estos alimentos, acota, no son los responsables de los altos índices de obesidad en el país, sino el cambio en nuestra dieta, al sustituirlos por los procesados, generalmente altos en carbohidratos, grasas y sal.
Esto ha generado que México sea la nación número uno con niños obesos, quienes a largo plazo podrían ser diabéticos y/o tener problemas de colesterol y salud graves. “Por eso también tenemos un 11 por ciento de mortandad en casos de COVID-19, pues la obesidad implica que el organismo está inflamado y a ello se suma la inflamación causada por el virus SARS-CoV-2”, alerta la académica.
Quienes optan por ser veganos o vegetarianos, señala, deben consumir cereales y leguminosas para tener una buena nutrición, porque no es suficiente con comer éstas o carbohidratos.
Beneficios para el planeta
El cultivo de leguminosas está vinculado a diversos Objetivos de Desarrollo Sostenible como el de “Hambre Cero”, “Salud y Bienestar”, “Producción y Consumo Responsables”, además de “Acción por el Clima”, coinciden en señalar las expertas universitarias.
Gálvez Mariscal indica que esta práctica contribuye a la producción responsable y la agricultura sostenible, pues tienen micorrizas y rhizobias, que son hongos y bacterias que forman nódulos en las raíces, las cuales absorben el nitrógeno del aire y ayudan a la fertilidad del suelo. Además, pueden cultivarse en la milpa; es decir, en un mismo espacio puede haber frijoles, verduras y plantas comestibles como los quelites.
Elvira Sandoval Bosch, académica del Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina, afirma que las diversas semillas contribuyen a disminuir el hambre y una vez que se cosechan y secan pueden durar mucho tiempo.
También ayudan a reducir el desperdicio de alimento porque de las leguminosas se come casi toda la planta. Su cultivo, añade, no genera la huella del carbono que sí deja la producción de alimentos de origen animal.
Indica que se relacionan con el objetivo de “Salud y Bienestar”, en el sentido de que existe una sola salud que incluye la de las personas, los animales y el planeta.
Sin pretextos para comerlos
Sandoval Bosch explica que hay quienes no consumen frijoles u otras semillas porque les generan distensión abdominal, lo cual puede evitarse remojándolas un día antes de su cocción, cocerlas con especies como el comino o con hierbas como el hinojo o el cilantro. Si se es muy sensible a este alimento, se pueden cocer dos ocasiones, cada una con agua nueva.
“Que los prueben de diferentes maneras: si no les gustan los frijoles pintos, que opten por los negros; si no les gustan los frijoles, que elijan las lentejas, son intercambiables; si prefieren el garbanzo en consomé, adelante. Lo importante es buscar la manera de introducir estos alimentos en la dieta diaria para tener una alimentación más divertida y variada”, concluye.
UNAM
