Como todos sabemos, el chile fue uno de los primeros condimentos en Mesoamérica y junto con el maíz y el frijol es la base de la comida mexicana, pero el consumo que de esta especie hacemos nos coloca en el lugar número uno de platillos picosos.
Los extranjeros simplemente no nos entienden, para la mayoría el “acostumbrarse” o intentar comer platillos mexicanos es intolerable y dolorosísimo, por aquello de la venganza de Moctezuma, sin embargo, pese a los comentarios que recibimos aquí y allá nuestra adicción al picante prevalece.
Antes, cuando no se tenían contemplaciones, los niños desde pequeños aprendían a comer picante en casa, pues la carne con chile o el chile con carne se servía tres veces al día, así desde chicos el estómago y las enzimas digestivas se acostumbraban a procesar el picor.
Diríamos que ahora es lo mismo con los niños, pero no es así, ellos aderezan sus botanas con salsas picantes prefabricadas que dañan severamente el estómago, produciendo úlceras, gastritis, etc., mire, alguna vez que visitamos al gastroenterólogo él nos comentó que evitáramos las salsas embotelladas, pero que podíamos comer “un chile de amor”, es decir, un serrano a mordidas.
Hemos de decir que algunos somos más chillones que otros para el picante, pero en nuestra cultura el aguantar mucho el picor, según la costumbre, también es una cosa de hombría. De ahí que algunos se hagan su taco de chile o aguanten con tal de no quedar mal ante sus compañeros de mesa.
Cuando comemos chile nos enchilamos, la reacción de nuestro cuerpo es producir endorfinas para contrarrestar el dolor que produce el ardor en el cuerpo. Los chiles tienen una sustancia activa que se llama capsaicina que es la responsable del picor.
Algunos científicos afirman que, en realidad, el chile no pica, sino que arde y como el cerebro trabaja a partir de sensaciones entonces cuando siente que estamos en peligro por el dolor que tenemos en el tracto digestivo, además de las endorfinas produce también dopamina por lo que, en cuestión de segundos tenemos una bomba química natural de felicidad para equilibrar nuestro cuerpo, de ahí aunque moqueemos, lloremos y sudemos cuando algo pica, pica mucho, lo comemos todo.
El picante activa nuestras neuronas sensoriales y el alivio que nos produce las endorfinas, y opioides es una verdadera relación placentera con la comida y nuestra tradición, por eso no podemos dejar de ponerle más salsa a los tacos.
En realidad, no es que seamos adictos al picante sino a la reacción que nuestro cuerpo tiene a este y como estamos condicionados desde niños para nosotros es “normal” poner a nuestro cuerpo al límite cada vez que comemos. De ahí que los extranjeros piensen que estamos locos.
Aunque tenemos que reconocer que no todos los picores son sabrosos, hay unos muy, muy ácidos que no son agradables, aunque tendríamos que definir qué sería un picor agradable.
Si cambiáramos nuestra pirámide alimenticia como lo hacen otros países actualmente, nosotros agregaríamos más chile para contrarrestar la poca ingesta de proteína animal.
Es imposible el pensar la comida mexicana sin picante, perderíamos nuestra esencia y la vida ya no sería la misma, aunque debemos reconocer que hay quien sí le exagera un poco, muelen los jitomates con dos chiles, después cuando ponen a hervir la salsa agregan otro más, para que tenga sabor y ahí es donde pica y repica.
Y qué me dice del falso guacamole, ese que ponen en las taquerías que tiene como un color pistache, si uno no lo huele antes de ponerlo se enchila terriblemente pues es puro chile serrano molido, unas pocas gotas son mortales para quien tolera poco el picor.
También es interesante el observar el uso del chile por región, por ejemplo, al sur el habanero, en la comida yucateca, en el Valle de México el chipotle, al norte el guajillo parecido al color del maíz en las tortillas o bien a la harina con la que se preparan estas, pues bien sabemos que en Coahuila, Chihuahua y Tamaulipas acostumbran más las de harina de trigo para elaborar tortillas.
El chile, para nosotros, es mucho más que una especie, en la herbolaria y la medicina alternativa se usa moderadamente en tés digestivos, para bajar de peso, como alcalinizante por su vitamina C.
Sin afán de ser masoquistas, los mexicanos disfrutamos más las comidas con picante, es nuestro remedio para el cansancio, bajar los tequilas, compartir en familia, y ser más felices, de ahí que cuando hacen sus encuestas de felicidad nosotros seamos uno de los países con mayor rango de felicidad, y cómo no, si tenemos nuestra medicina para las penas, malos gobiernos y el estrés.
Ni el curri ni la paprika en la cultura hindú u oriental se comparan con nuestra especia de diferentes colores, picores y aromas pues, aunque dicen que no sabe, sino que arde nosotros podemos diferenciar el sabor que da cada chile a las comidas.
Gracias al picante también tenemos desarrollado nuestro sentido del olfato, pues con él sabemos cuando una salsa pica ya que la olemos antes de probarla, lo que también parece extraño a quienes visitan nuestro país.
En pequeña, mediana o gran cantidad el chile es parte de nuestra vida cotidiana, es el ingrediente que comemos todos los días y es indispensable en nuestra dieta, lo más importante es tratar de aderezar nuestras comidas con salsas naturales para que el golpe al estómago no sea tan duro.
Quizá jamás nos habíamos preguntado ¿por qué comemos tanto picante? Pues desde siempre está en nuestra mesa, sin embargo, la tradición de condimentar y aderezar con él es muy importante gracias a que forma parte de nuestra identidad nacional.
Y usted ¿qué picante disfruta más?
Laus Deo
@paulanajber
