Broken spanish / El nuevo comidista

Tijuana, B.C. Siempre contando con el entusiasta soporte y complicidad de nuestro amigo y director Francisco Aguirre Arias, volvió a las andadas El Nuevo Comidista, ahora con el vivo interés por conocer un poco más sobre el pujante movimiento gastronómico que se cocina desde hace años en esta frontera norte, distante casi tres mil kilómetros del centro del país. Así que estuvimos acompañando al evento denominado Baja Culinary Fest 2015 Sabor a Campo y Mar, que en el incomparable marco del Centro Cultural Tijuana, llegó a su quinta edición. Charlas, conferencias, demostraciones, Veracruz como estado invitado y cenas organizadas por la asociación civil Baja Culinary Fest, que agrupa a un conjunto de productores, empresarios, personalidades y entidades públicas y privadas relacionadas con el sector turístico y la industria restaurantera de la región, lideradas por uno de los mejores cocineros de por acá, que tal es el caso del muy conocido cocinero y empresario gastronómico binacional Javier Plascencia. Bien decía Alfonso Cadena al inicio de su charla-demostración gastronómica que el hombre es el único animal que calienta sus alimentos antes de comerlos, lo que lo hace diferente al resto. De todo ello y más se habló durante el evento.

Se suele decir que el surgimiento como potencia turística de la península de Baja California y en especial de los dos estados que la ocupan: Baja California Sur y Baja California (no norte, como se suele decir y mal en el centro del país. Sólo Baja California, que tal es su nombre oficial como entidad federativa, o coloquialmente La Baja, como les gusta decir a los oriundos e hijos adoptivos) y también potencia gastronómica nacional e internacional, sin duda tiene que ver su vecindad con California, o como se le llamó repetidamente durante este evento, la alta California. Y es verdad, porque nada de lo que ocurre en esta frontera norte se entiende sin su contigüidad y el evidente y poderoso influjo de su rica vecina California, el estado más poblado de los 52 de Estados Unidos o la economía más importante de la costa oeste del continente, que si fuese un país sería por sí sola la octava economía del mundo, por encima de Italia o España, por ejemplo.

También California es el lugar de asiento de la más numerosa colonia de hablantes de español en el mundo. La mayoría mexicanos, desde luego. Verdad largo tiempo ignorada aunque a la vez evidente en la toponimia que permanece hasta hoy (la capital de California, sin ir más allá, se llama Sacramento, por ejemplo), porque así ha sido desde su fundación, mucho antes de que California fuese un territorio “cedido” en 1848. Así las cosas, es sabido, por ejemplo, que Los Ángeles es la segunda ciudad con más mexicanos en el mundo después del DF. Y de todo ello abreva la rica mixtura cultural de La Baja.

No sólo eso, porque la verdad es que Baja California, y en especial Tijuana, por población la cuarta ciudad de México según el INEGI, está convertida en una de las ciudades más cosmopolitas y pluricultural del país, al tener residentes de prácticamente todas las entidades federativas de México, pero también de todos los países del Caribe y de centro y Sudamérica; así como cada vez más asiáticos y uno que otro europeo y gringo desaprensivos. Este plural melting pot fronterizo, cocinado durante muchas décadas y algunas generaciones, comienza a dar ahora sus mejores frutos y es el que permite y fomenta la fortaleza y la fusión cultural de una ciudad como Tijuana, cuya cocina da cuenta del mestizaje y el inédito laboratorio social que sin duda convierten a esta frontera norte en una región muy peculiar. Tanto, que algunos estudiosos acá y allá han llamado al sur y suroeste de los Estados unidos, en conjunto con los cinco estados fronterizos de México, the Third Nation o la “Tercera Nación” (Dear, Michael, 2013, Oxford University press) aludiendo a que este fenómeno de una larga frontera separada y porosa a la vez de tres mil kilómetros, que abarca y contiene personas cosas y situaciones sociales que no son del todo estadounidenses ni del todo mexicanas a pesar de su ascendencia y sus raíces compartidas; en muchos casos entremezcladas, sino que conforman una nación diferenciada que algún día se convertirá, dicen, bajo el peso de la geopolítica y la demografía en “Mexamérica”.

Mientras eso sucede y por lo pronto, los cocineros de origen mexicano nacidos y criados en California que han hecho de la ciudad de Los Ángeles la meca de los mejores tacos de toda la región y de la alta gastronomía mexicana, sumando técnicas de vanguardia a lo mejor de las tradiciones mexicanas, reclaman su legítimo derecho a usar su propia inspiración, la de la alta California en términos de su propia tradición y su propio español, el espanglish o broken spanish, como modo de expresión lingüística, cultural y claro, gastronómica.

De esto y otras cosas muy interesantes como el consumo responsable, la trazabilidad alimentaria, la sustentabilidad, la cocina con productos locales por encima de las modas culinarias y de las buenas prácticas alimenticias se habló durante el desarrollo de la Baja Culinary Fest 2015.

Como ya se apuntaba, la organización del festival que ya llega a su quinta edición es liderada por Javier Plascencia. Él mismo exitoso ejemplo de persona bicultural y autodeclarado orgullosamente “pocho” durante el coloquio con sus pares angelinos; así como la coorganización de muchas personas más, entre ellos destacadamente la Culinary Art School de Tijuana.

El festival tuvo un aforo de más de seis mil personas, mas de 40 expositores, a Veracruz y sus maravillas gastronómicas (cito sólo dos de muchas más: la vainilla y el café) como estado invitado, 50 cocineros/chefs conferencistas y 25 demostraciones culinarias, además de un interesante concurso para estudiantes de gastronomía y un ciclo de cine gastronómico. Mención especial merece el tema del vino, donde La Baja, con su afamado Valle de Guadalupe, es también potencia regional y nacional, produciendo alrededor del 90 por ciento de los mejores vinos mexicanos.

Durante el festival vimos y escuchamos a talentos tan diversos como el histriónico cocinero y empresario Alfonso Cadena, con su charla y demostración denominada Homenaje al humo, que resultó en verdad muy lúcida. Cadena es famoso por sus apariciones en televisión y por sus restaurantes en Monterrey y Guadalajara. Lo más parecido a una celebridad.

Otros grandes talentos del fogón, menos conocidos pero igualmente talentosos, pasaron por Baja Culinary Fest. Desde luego no serán todos, pero sí muchos de los más importantes. También varios extranjeros con pasión por México, como el experto parrillero argentino-regio Dante Ferrero, el norteamericano Drew Deckman o el irlandés Darren Walsh, con sus preciosos y artísticos platos que más parecen cuadros y quien se declaró vivamente enamorado de México y su cultura después de trotar por medio mundo cocinando.

Hay muchas otras cosas que reseñar de esta región con un entorno natural y una gastronomía incomparables. Larga vida pues a este atinado evento gastronómico Baja Culinary Fest que brilla con luz propia y que seguramente el año que viene irá por su mejor edición: la sexta. El Nuevo Comidista está en Facebook.