En este bodegón del siglo XVII se aprecian los utensilios necesarios para elaborar, servir y consumir un chocolate caliente. Del lado izquierdo se ubica la mancerina, bien cargada de panecillos para sopear el aromático líquido. Fue uno de los enseres cotidianos, los más vistosos pertenecían a las clases privilegiadas. Algunas mancerinas poseían el cuerpo de una jícara enriquecida con soportes de metal. Pero las hay de porcelana, desde la más ordinaria hasta la iluminada con hoja de oro, o incluso de metales preciosos. El DRAE la define así: mancerina. (Del marqués de Mancera, A. S. de Toledo, 1608-1715, virrey del Perú de 1639 a 1648). 1. f. Plato con una abrazadera circular en el centro, donde se coloca y sujeta la jícara en que se sirve el chocolate.
Antes de que el chocolate se elaborara en barra o bombón para ser comido, era exclusivo del estado líquido: sólo para beber. El cacao recorrió kilómetros para invadir al mundo entero. Originario del nuevo continente, causó revuelo, alegría y aun censura entre sus nuevos consumidores. De tomarse frío y con agua, y a veces con sabores picantes, tuvo su encuentro más venturoso con la leche del viejo continente, el azúcar y las especias de oriente. Los sabores del chocolate caliente que se bebe en América y Europa todavía contrastan hoy en día; la diferencia es radical si tenemos la posibilidad de probar chocolates de ambos continentes. No puedo decir que uno es mejor que otro, sólo son sabores diferentes y, de alguna manera, por lo que respecta al chocolate para beber, mi gusto es fiel a mi tierra.
Hoy en día todavía se consume el chocolate caliente, aunque las mancerinas son más piezas de museo o de coleccionistas. Beber chocolate en México es usual pero ya no es lo cotidiano, ya no es el rey del desayuno o la merienda. Como bien lo dijo Salvador Novo, el café con leche le ganó el dominio al chocolate.
En 1670, se otorgó la primera licencia para abrir un café en Norteamérica. A finales del siglo XVIII, un café al estilo francés (esto es con leche y azúcar) se ofreció por primera vez en la calle de Tacuba de la Ciudad de México. A partir de ahí, el café lechero llegó para quedarse. En parte lo agradezco, soy bebedora de chocolate caliente pero una adicta al café. La parte que no agradezco es la que llevó a suplantar los sembradíos de cacao en nuestro país ante la promesa económica del café. El resultado fue la pérdida paulatina de plantas nativas que resultan de las mejores especies para un cacao de alto nivel. Es sabido que ahora el mejor cacao se cultiva en África, continente distante de su lugar de origen. En el transcurso de los años, las bajas en el precio del café han resultado ser la pesadilla de los cafetales. Recuperar el cultivo del cacao no sólo mantendría el estándar de este producto, sino que también transformaría la economía de muchas regiones. Pero la vida es un sueño.
La mancerina, como muchas otras cosas, en su momento fue un elemento de estatus asociado con el paladar. En gran medida, mucho de lo que comemos está regido por nuestro entorno social, ya sea por moda, economía o tradición. Me sorprende cómo los artículos untuosos, deseados un día, envidiados el otro, caen también en desuso. De alguna manera significa que, en realidad, su valor era un espejismo: como una niebla que enceguece y que un soplo incógnito es capaz de disipar a su antojo, sin nuestro control.
La mancerina evocada en el cuadro es como un recordatorio de que acaso lo que nos gusta ha sido impuesto: ¿no es nuestro sentido del gusto lo que lo determina?, o ¿ocurre con todos los sentidos: lo que es bueno para ver, para tocar, para oler? ¿Qué tan dueños somos en realidad de nuestro cuerpo?, ¿qué tan dueños somos de nuestros sentidos? ¿O es un gran hermano quien los gobierna?
El lujo y la moda tienen tantos disfraces como ocurre en un buen teatrino. Así como el chocolate fue referente de estatus, ahora lo es el café. Lo dicho, no es nuevo, pero las marcas lo han transformado, le han dado nuevos vuelos. Lo que sorprende es que el estatus ahora venga ya no en una mancerina sino en un vaso desechable que se extiende en una barra ubicada en un local poco limpio y que, sí, ocurre, ni siquiera tiene sanitarios. Lo último es absurdo, toda vez que el café es un excelente diurético. Leches y falsas leches, saborcitos, colores, todo para disfrazar el sabor verdadero del café. Total, a final de cuentas eso es el estatus: un disfraz de nuestro sabor verdadero.
Sería partidaria de tener lugares para beber: mira, prueba esto, así, sin azúcar sabe mejor, lo quiero frío, lo quiero caliente, mejor ponle miel, sabe mejor. Que nuestro paladar y nuestro estado anímico nos dijera qué es bueno para beber, qué es rico, qué no. Buscar un sabor personal que podríamos compartir de vez en vez, pero nunca imponerlo. Pero, como ya lo dije, la vida es un sueño.
Las mancerinas me parecen primorosas, pero me alegra que ya sean historia, y que el chocolate caliente esté disponible para una mayoría, ya no sólo para una minoría. Así, que el humo de una bebida reconstituyente ahuyente toda pedantería. Ojalá los vasos desechables también pasen a la historia.
