El tequila es un líquido alcohólico que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul.
Para la elaboración de ciertos tequilas se deja madurar la planta entre siete y ocho años, (aunque se puede dejarlo hasta 10) haciendo parcelas exclusivas para asegurar que todos los agaves tendrán una madurez óptima. Para el tequila reposado se tiene que enviar a barricas (mínimo dos meses); para el añejo un año y para el extra añejo 3 años.
Para la jima, los jimadores utilizan una herramienta especial, la coa, para desprender las pencas de la planta; si se dejan pedazos de pencas muy largos provoca que el producto tenga defectos como mieles margas o mucha herbácea, por lo que los agaves se tienen que rasurar totalmente .
Al finalizar la jima se llevan las piñas a la planta de proceso, el cual comienza en los hornos de mampostería una habitación de 4 metros por 4 metros de capacidad en donde los obreros acomodan las piñas partidas por la mitad, dejando huecos entre ellas.
Una vez lleno el horno, desde la caldera generadora de vapor a una presión y temperatura determinada, se prende durante 48 horas para cambiar el almidón que tienen las piñas en azúcar.
Después son llevadas por una banda a la máquina desgarradora, la cual desmenuza la fibra, luego a la prensa a base de rodillos para sacar los jugos, en una sección la piña recibe agua para mantenerla húmeda y así extraerle todo el azúcar posible. Tras tres estaciones de prensado, la fibra seca sube a una banda hacia los camiones recolectores para otros usos.
El jugo recién salido de color café es llamado mosto, pasa a una cisterna epoxica, después a un estanque de fermentación para comenzar el proceso de la fermentación, es decir, cambiar los azúcares en alcohol. Las levaduras son organismos físico-químico-biológico que producen calor a la hora de dicho proceso, por lo que los tanques deben de mantener una temperatura media de 30 grados estando regulados para evitar problemas.
Al término de esta fase se tiene un líquido con aproximadamente 8 grados de alcohol. El tequila por norma debe de tener mínimo 35 grados de alcohol, por lo que se inicia el proceso de doble destilación en los alambiques. En la primera destilación se consiguen 28 grados de alcohol y en la segunda 55 grados.
Al liquido resultante se le llama tequila blanco. Durante el proceso anterior hay una separación de cabezas y coronas congéneres que pueden ser dañinos para el producto, por lo que se tienen que quitar y dejar el corazón de la destilación, que es básicamente alcohol etílico y otros componentes como aldehídos o ésteres que le dan caracteres específicos al tequila como aromas y sabores.
Finalmente, el tequila pasa a unas tinas donde se diluye con agua tratada para después iniciar con el envasado y etiquetado.
Exportación
La cadena productiva agave-tequila genera actualmente 60 mil 000 empleos directos a escala nacional. Entre los ocupados en este sector hay 17 mil 500 agricultores, quienes cultivan 100 mil 000 hectáreas de agave mexicano en 181 municipios de cinco estados del país.
El tequila tiene gran aceptación a nivel mundial y se ha convertido en una fuente de negocios de gran alcance, De acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila esta industria tiene un crecimiento sostenido del 9 por ciento en los últimos doce años. El 79 por ciento del tequila de exportación llega a EUA, pero son casi 200 países los consumidores de tequila en todo el mundo, logrando en el 2010 una producción anual de más de 200 millones de litros.
La cata del tequila
Durante la cata del tequila no se consume el producto, sólo se mantiene en la boca para su calificación y después ser desechado en vasijas especiales; esto debido a que para calificar se necesita una gran concentración.
Antes de comenzar, el catador prepara su boca con un poco de vodka, este producto por ser inoloro e insaboro, sólo prepara a las papilas gustativas al grado del alcohol, evitando injusticias en la calificación del primer producto.
Los sentidos son parte importante en este proceso, sobre todo el olfato, no es lo mismo apreciar el producto de manera directa sobre la copa, que al tenerlo en la boca, ya que también hay sensaciones olfativas pues el aire sale de adentro hacia afuera, impactando al bulbo olfatorio, complementando la parte gustativa con la olfativa.
Los siguientes atributos son los que se califican en la cata del tequila:
Vista
Impides: que no contenga ninguna sustancia flotante.
Brillo: destellos plateados a los costados al inclinar la copa.
Transparencia: se observa qué hay detrás de la copa, claridad total.
Adherencia: al girar la copa se observa cómo se queda el producto sobre las paredes de la misma comenzando, segundos después, a caer, formando las llamadas piernas o lágrimas, en la medida que éste resbale significa mayor o menor suavización.
Olfato
Intensidad: que al oler no lastime el tubo nasal.
Agave: a pesar del olor a alcohol, debe mantener también el olor al agave cocido, el cual es un aroma dulce.
Fruto y flores: son parte importante de los procesos pues le da un toque extra al producto, los catadores deben de diferenciar claramente entre herbáceo y herbal.
Gusto
Persistencia: qué tanto persisten los aromas, la duración que permanece en la boca, intensidad y fuerza
Equilibrio: promedio de todas las calificaciones anteriores.
Dulce: el dulzor que se aprecia es bueno o malo, si ayuda a suavizar el producto.
Amargo: a pesar de que el tequila se caracteriza por ser amargo, debe ser muy tenue combinándose con lo dulce
Acidez: se reciente en los laterales de la lengua, esto depende de que tanto lastime buscando un punto de equilibrio
Alcohol: la cantidad con que cuenta el producto para no lastimar a ningún sentido.
Tacto (representado por terminaciones nerviosas bucales)
Astringencia: se nota más cuando el alcohol es más fuerte.
Persistencia: cuánto tiempo permanece la sensación en la boca sin lastimar.
Fin de boca: las sensaciones que quedan en la lengua al desechar el producto, lo agradable o desagradable.
Las calificaciones son escaladas según el sentido teniendo mayor porcentaje el sentido del olfato. Éstas se traspasan a una base de datos donde se promedia de manera computarizada.
Esto es una prueba a ciegas, es decir, los catadores no saben el nombre de la marca del producto que está calificando, evitando preferencias e irregularidades. Es hasta el final donde se les muestra las presentaciones en posición del mayor al menor con su número de copa.
La capacitación de los catadores tiene una duración aproximada de una semana, formado a partir de un grupo de especialistas en la cultura del tequila. Dichas capacitaciones son realizadas de manera teórico- práctica para lograr un amplio concepto del tema; sobre todo la parte del análisis sensorial que es el utilizado para la cata.
A la fecha, la Academia Mexicana de Catadores de Tequila cuenta con un equipo especializado en tequila como enólogos, y productores de agave.
Academia Mexicana de Catadores de Tequila
Esta academia fue fundada en el 2000 por Francisco Hajnal Alfaro, especialista en Tequila . Es una asociación voci
una Asociación Civil sin fines de lucro cuya única intención es difundir la cultura del tequila a través de diferentes actividades y prácticas como las catas de tequila iniciadas en marzo del 2001.
Dicha organización pretenden orientar tanto al consumidor como a los fabricantes del tequila para elevar la calidad de sus productos y su compra.
Las catas de tequila son de tipo didáctico y evaluativo, que año tras año durante el ciclo anual se realizan en las diferentes sedes o capítulos: Guadalajara, Ciudad de México y Bajío (Aguascalientes) rematando con la entrega del premio Diosa Mayahuel a la excelencia en tequila. La premiación final se realiza entre junio y julio la cual es reconocida por el CRT y por la Cámara del Tequila.
El pasado 18 de agosto la academia realizó en Aguascalientes la cuarta cata del ciclo, en esta ocasión calificando al tequila blanco, con la presencia de Jorge Muñoz director del capítulo Bajío y del fundador Francisco Hajnal Alfaro.
Actualmente, en el mercado existe una mayor aparición del tequila blanco, debido a que se busca regresar a lo original, logrando que los procesos de elaboración se refinen, dejando atrás el desagradable sabor.
