Hay muchas maneras de añadir color a un guiso, desde usar productos variopintos (verdad de Perogrullo) hasta decorar el plato a la hora de servir. Pero hay un ingrediente que encarna el color y se asocia con la belleza, incluso antes de llegar a la cocina: las flores. En México usamos muchas flores para comer, desde la común flor de calabaza, hasta las rosas, pero algunas incluso pasan desapercibidas como tales.
A la hora de cocinar flores hay que saber tratarlas, porque la mayoría son muy delicadas. Las flores de calabaza, de textura algo pilosa y un color que va del amarillo al verde, se cuecen en un suspiro, son excelentes para las quesadillas, pero también para una sopa de granos de elote con calabacita; limpiarlas es laborioso, porque sólo se comen los pétalos (que al llegar a la corola pareciera hacerse uno solo). Las flores de colorín o tzompantle son rojísimas, alargadas y de consistencia carnosa, se usan en Tepoztlán, Morelos, para hacer tamales en época de carnaval, y en el Estado de México para hacer tortitas. Están los quiotes o gualumbos, la flor que sale del corazón del maguey: se usan en todo el altiplano central y para conseguirlas hay que cortar el corazón de un maguey del que no se haya extraído aguamiel, se extraen las flores tiernas que se asan, se fríen o se preparan con huevo; también hay que limpiarlas, se les quitan los tallos y pistilos, porque amargan; en la época prehispánica se cocían con sal; tienen un sabor suave (según yo, parecido al ejote), se comen con salsa, en tacos o en mixiote o se fríen con cebolla, chile y epazote; en Hidalgo se comen junto a las carnitas, es decir, se pueden usar como cualquier vegetal. Los izotes (conocidos también como flor de yuca o palma) son flores blancas y delicadas, que se deben cortar en botón, para que no amarguen, se usan mucho en la cocina jalapeña, como el adobo con flor de izote y los tamales con flor.
Otras flores con un aspecto menos elegante, pero muy comunes en la cocina son el brócoli, la coliflor y las alcachofas; las tres se pueden comer simplemente hervidas y con algo de aceite de oliva, o usar para ensaladas y sopas; la coliflor, por ejemplo, es muy buena para capearse y se puede comer en caldillo; el brócoli no parece una flor, pero sucede con él lo mismo que con los espárragos: es muy verde y, en realidad, nos comemos desde el tallo hasta los pétalos. Y las alcachofas, bueno, se consideran más una delicatessen, entre otras cosas debido a que comerlas completas, y no sólo el corazón, es una tarea que lleva, cuando menos, cierto tiempo.
Mención aparte merece el huauzontle. Hay que aclarar, primero, que el amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y el huauzontle (Chenopodium berlandieri) son plantas diferentes, aunque están emparentadas. Del huauzontle se eliminan los tallos y las hojas, lo que queda, lo que consumimos, son precisamente las flores: esas bolitas color verde que cuando hierven adquieren incluso un tono incluso más vivo. Es muy nutritivo (como el amaranto): rico en fibra, fósforo, calcio, hierro, vitaminas A, C, B1, B2, B3 y E; tiene el doble de proteínas que el maíz, el triple que el trigo y es, por mucho, de más fácil digestión. Ideal para los vegetarianos y para los diabéticos, se puede consumir simplemente hervido. Lo más común es que se hagan tortitas o que se prepare capeado y en caldillo de jitomate o con molito de chile pasilla. La mayoría de comensales opinan que es una monserga comerlos, porque hay que estar pelando las varas, pero la verdad es que esa es tarea de la cocinera: mucho más laborioso que pelar flores de calabaza y más complicadas de manipular, aunque el resultado bien vale la pena, porque tienen ese dejo vegetal que es muy acusado en las espinacas, pero también un perfume característico y leve, inconfundible.
La flor por antonomasia, si se me permite, es la rosa, pero además de exhibirla en florero, uno la puede llevar al plato. Parece extraño, porque tiene un perfume demasiado acusado, poco asociado con la gastronomía, sin embargo, gracias a la magia de los fogones, se puede transformar en un excelente ingrediente para preparar desde pollo con rosas hasta nieves y dulces. Una forma sencillísima de comerlas es en deep fry: cinco centímetros (de fondo) de aceite hirviendo, una coladera y adentro los pétalos de rosa, en unos segundos adquieren la consistencia crujiente, perfecta; y el sabor, bueno, el comensal habrá de descubrir la sorpresa por sí mismo. Eso sí, se debe tener mucho cuidado con las flores que hay en el mercado: para que cualquiera sea comestible no puede tener insecticidas, pesticidas ni químicos. Para nuestra desgracia, encontrar rosas cultivadas sin químicos puede ser muy difícil, a menos que sean rosales de nuestro propio jardín.
Las últimas flores en nuestra cocina están en los frascos de las especias: los pistilos del azafrán, para la paella; y el clavo de olor, que no es más que un tallo con una diminuta flor seca.
Se puede, incluso, experimentar con pensamientos y claveles, después de todo, alguna vez a alguien se le habrá antojado darle un mordisco a un ramillete fresco y colorido.
Arreglos a: @burditadelicia (Twitter) y [email protected]
